Tuesday, April 11, 2017

美食界莫扎特




如果说,五岁就能作曲的莫扎特,是音乐节的神童,那么黄师傅就是美食界里的莫扎特--至少丹斯里杨肃斌博士是这么认为的。



在整个杨忠礼集团的版图里,Lot 10购物广场的十号胡同,只不过占了微不足道的一小块。而煌镬,更只是十号胡同里头的其中一家“大炒”小饭馆。可是,堂堂杨忠礼集团的执行董事丹斯里杨肃斌博士,却为了向媒体界的朋友介绍这家“大炒”饭馆,拨出宝贵的半天,请客吃饭。

到底煌镬为何那么重要?冲着这一点,《品 Prestige》再忙,也要出席这个难得的饭局找出答案。

当天,在丹斯里杨肃斌的全程陪伴下,我们品尝了煌镬主厨黄仁义师傅亲手炮制的咕噜肉、芋头扣肉、螃蟹炒米粉、咸鱼蒸肉饼、辣椒螃蟹、生虾生面、牛肉河粉、芙蓉蛋。是的,都是些平常得不得了的街边大炒菜式。但是,这顿饭,大家可是吃得百般滋味在心头。这些菜式,我们都如此熟悉。但是,我们有多久没有尝到如此美味的大炒了呢?

煌镬的咕噜肉,酸甜合度,肉质鲜嫩,而且还保持着香脆的口感;辣椒螃蟹肥美鲜甜,香辣酱料令人回味无穷;芋头扣肉更是令人欲罢不能,酥软的芋头,配上肥瘦均匀的五花肉,绝配。还有不能不提的是那道咸鱼蒸肉饼,猪绞肉被绞得极碎,混合了咸鱼后制成的肉饼,极富弹性,肉质细嫩,口感上佳。

吃芋头扣肉和咸鱼蒸肉饼,少了白饭可是不行的。丹斯里杨肃斌在席上,频频向我喊话:“年轻人,多吃点饭,吃肉饼一定要配饭。”在白饭上淋一点咸鱼肉饼的汤汁,又咸又香,一大享受。丹斯里是懂吃之人。

我很喜欢的一道菜是螃蟹炒米粉。米粉炒得带点焦香,但还是保有湿润度,而且螃蟹肉也没有被大火炒得干硬,这就是俗称的“有镬气”了。其他的生虾生面、芙蓉蛋等等,也都炒出高水准。遗憾的是,老一辈的厨师渐渐退休,华人青年又不愿意继承这门厨艺,这样的大炒,在马来西亚真是越来越少了。

席上,丹斯里向我们介绍黄师傅的来历。原来,黄师傅来自一个叫红毛芭的小渔村,母亲是个厨师。黄师傅从小就对味道很敏感,只要吃过一次新菜式,就能准确说出这道菜用了什么食材和调味料。

后来,村里发生一场大火患,黄师傅被逼离乡背井来到吉隆坡讨生活。也是在这里,他遇上了伯乐丹斯里杨肃斌,后来,丹斯里更为他开了煌镬,以让更多人尝到正宗南洋大炒的好味道。

“我大可以将他据为己有,做我的私人厨师的。但是,这些地道的南洋美食,却已经濒临消失了。我真的很害怕有一天,再也没有人可以煮出这种味道。我有责任把这种味道保存下来。”丹斯里说。

丹斯里兴致勃勃地和我们分享那些他小时候吃过,但现在已消失了的街边大炒档口,美食的记忆,燃亮了他的脸。我相信,煌镬对他而言,早已不只是赚钱的工具那么简单。那是一项使命,一项不计利益也要维护和发扬的美食文化。


本文已刊登于马来西亚版2017年2月份《品 Prestige》杂志

附送和Tan Sri Francis Yeoh和杨公子Joseph Yeoh合照一张

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