Monday, November 28, 2016

鸭,我误会了你



新奇的料理法,堪称一绝。尝过一次全鸭宴,一些问题,有了实际的答案。

TEXT 黄瀚铭
Photography DWAYNE FOONG

我一直以为,华人是最会吃鸭的民族。西方人最熟悉的北京烤鸭,就不必多说了。潮州人的卤鸭,上海人的八宝鸭,福建人的姜母鸭,广东人的脆皮烧鸭,也都各有千秋。
鸭血鸭肠鸭胗,拿去煲老鸭粉丝汤,物尽其用;隔夜的烧鸭也不能浪费,拿来做火鸭丝炆米。华人吃鸭的心得,应该是举世无双了吧?
直到在GTower大楼品尝了Tanzini新推出的全鸭宴,我才收敛起这狂妄的想法。


真考究
Tanzini是摩登欧式餐馆,这次大胆推出的全鸭宴,自然也是西式料理。
当然,我也在西餐馆吃过好几次“鸭肉做得又鲜又嫩,吃起来口感像牛肉”的鸭扒。但是,我从来不知道,原来欧洲人也能把鸭子变出那么丰富的菜式。

冷热开胃 首先,第一道端上来的开胃菜,一冷一热,卖相精致,叫人耳目一新。
热的那一道,是两片风干的盐腌鸭肉,铺在玉米饼卷上,咸香酥脆。冷的那一道,是一颗水煮鸭蛋;在鸭蛋中挤入调味酱,再佐以feta cheese(羊奶酪),美味。
慢着,这块feta cheese为何味道如此浓郁,隐然有鸭味在里头?原来,已经加入了鸭油。鸭油和乳酪的味道,竟然可以如此融洽。厨师还贴心地在餐盘内放了一些白色蔓越莓,以中和这块口味浓郁的乳酪。

慢熬清汤 第二道法式洋葱鸭清汤(French Onion Duck Consomme),是拿鸭油和鸭架子用72小时慢火细熬而成。经过长时间的熬煮,胶原蛋白释入汤里,成了明胶;若然冷却,这道汤就会凝结成果冻状。为了防止凝结,汤品端出来时,底下还有一个注满热水的玻璃碗帮助保温。

汤虽然清澈,但口感微稠,味道甜滋滋,几乎接近甜品,和中式重口味的鸭汤截然不同。Consomme本来就是西式传统汤品中的精品,愿意遵循古法,花那么长的时间熬煮,在吉隆坡还真没有太多餐馆愿意做。

油封鸭腿 最令人期待的主菜,是自家腌制的油封鸭腿(Blue Swedish Duck Confit)。油封鸭腿制作过程颇为耗时,一般的做法是,先把鸭腿抹上喜马拉雅盐(pink salt),放入冰箱冷藏个一两天,再泡入鸭油,放进烤箱低温焗烤五至十个小时。
但是,Tanzini的主厨David官大伟,为了更好地锁住肉汁,令鸭腿更鲜嫩,使用了Sousvide(真空低温烹调法)准备这道菜,耗去了48个小时的时间。
只能说,他的努力是有价值的。这道油封鸭腿果然从内到外都香软滑嫩,没有一般鸭肉的干硬和粗糙,也不似一般油封鸭那么咸。


甜滋味 席上,我提起有些华人不爱吃鸭肉,除了怕鸭子的骚味,也嫌中式鸭肉较为粗糙,不像西式鸭扒,能做出牛肉嫩滑的口感。
官大伟马上为我解惑:“鸭肉熟透,就变粗糙了。中西餐的厨师对鸭有不同的拿捏。西餐做的鸭扒,五分熟,所以才能保留鸭肉的鲜嫩口感。中式鸭肉,里面塞满了香料,烤得全熟,风味独特,但就失去了原汁口感。”
经他一提点,细细一想,好像确实是这样。
为了证明所言非虚,他还马上到厨房多点了一道Tanzini招牌菜——烤鸭胸给我们品尝。烤成五分熟的鸭胸肉,果然鲜嫩。还以为这是鸭子品种的问题,看来,我又误会了鸭子一次。


最后一绝 
如果你觉得这趟“鸭之旅”到此结束,那你就错了。官大伟连甜品也不放过,冰淇淋是用鸭蛋做的,口感比鸡蛋做的冰淇淋更结实浓稠。
奶油泡芙的奶油,是用鸭油做的。本来鸭味不算明显,但加入了Tanzini特制的鸭糖果,整个独特的鸭味就跑出来了。
鸭糖果,以鸭子提炼出来的明胶加工制成,口感似软糖,甜中带有浓郁鸭味。这些颗粒状的鸭糖果,不管是加入奶油泡芙,或是冰糕(sorbet)里,都带来味觉上的新感受。

从头到尾提了不少次鸭油,大概会有不少读者觉得这一餐很不健康吧?
这是很多人对鸭子的另一个误会。其实,鸭油的饱和脂肪含量,只有33%,;62%为不饱和脂肪,富含Omega 6和Omega3,是最健康的动物油之一。
别再误会鸭子啦。

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Tanzini欧式餐馆
Address: Gtower, 199, Jalan Tun Razak, 50400 Kuala Lumpur, Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur, Malaysia
Phone: +60 3-2168 1899

本文已刊登于2016年10月份《品》杂志